Diese Anleitung hat mich auf die Spur für eine Lösung gebracht. Ich weiß nicht, ob das unerwünschte Nebeneffekte haben wird, im Moment hat es den gewünschten Effekt.
Dieser kurze JS-Dode fügt den "menu" Elementen die class "menu-iconic" hinzu und den "menuitem" Elementen die class "menuitem-iconic". Jetzt werden die Icons, die durch CSS Code und Grafikdateien zur Verügung gestellt werden, auch vor den Einträgen der Kontextmenüs dargestellt, wieder so, wie es bis Thunderbird 60 war 
Wenn jemand Verbesserungsvorschläge hat oder Thunderbird das wieder eingebaut bekommt, freue ich mich.
Code
setTimeout(function() {
var ucjsAC = {
init : function () {
const menu = document.querySelectorAll('menu');
menu.forEach(query => {
query.className += 'menu-iconic';
});
const menuitem = document.querySelectorAll('menuitem');
menuitem.forEach(query => {
query.className += 'menuitem-iconic';
});
},
}
ucjsAC.init();
}, 1000);
