Alle Anleitungen führten leider nicht zum Ziel. Um die Problemursache zu ermitteln, habe ich einfach eine normale Linux-Thunderbird Installation ausgeführt, ein Konto eingerichtet und dann versucht, die 3 Erweiterungen zu installieren. Da sich auch auf diese Weise nur die 2. Erweiterung installieren ließ, konnte ich mir fast sicher sein, dass es nichts mit den Windows-Maildaten zu tun hatte.
Mittlerweile habe ich herausgefunden, dass während der Installation der Erweiterungen das Profilverzeichnis mit den extensions nicht außerhalb von meiner virtuellen Maschine liegen darf. Offenbar versuchen die extensions Dateirechte zu setzen, was bei angemounteten externen Verzeichnissen offenbar nicht im Sinne der extensions funktioniert und diese dann die Installation einfach kommentarlos abbrechen.
Schließlich habe ich zur Lösung des Problems die Erweiterungen alle lokal in der virtuellen Maschine installiert und dann manuell in das angemountete externe Verzeichnis kopiert. Seit dem funktiert alles wie gewünscht. 