Ich bin jetzt die prefs.js in meinem Profil durchgegangen und habe nach und nach alles rausgeworfen und habe den Fehler gefunden:
Ich habe damals vor Ewigkeiten die Einstellung "mail.compose.other.header" gesetzt auf "Date,Sender,From", damit ich beim Senden einer E-Mail das Datum und den Absender frei setzen kann. Das Datum eher als Spielerei, den From-Header damit ich bei einer Catchall-Domain von beliebigen Adressen senden kann ohne sie als Identität explizit einzurichten.
Obwohl da also explizit "mail.compose" im Namen steht, scheint diese Option seit Thunderbird 102 auch Einfluss darauf zu haben, wie eingehende Mails angezeigt werden. Das würde auch erklären, warum es bei mir noch die Zeile "Datum" mit einem nicht lokalisierten Zeitstempel gab, die es im Standardprofil auch nicht gibt.
Ich halte das zwar immer noch für einen Bug (eine Option mit "compose" im Namen sollte auch nur Einfluss auf das Erstellen/Schreiben von Mails haben, aber jetzt läuft es ja auch ohne - mittlerweile kann man den Absender ja frei eingeben indem man im "Von"-Feld zuerst das zu sendende Konto auswählt und danach die Auswahl wieder ändert auf "Benutzerdefinierte Absenderadresse".
Ich hätte zwar eigentlich gerne wieder das alte Verhalten (Also das "Von" für die Auswahl des Accounts / Kontos, und das "From" als Freitextfeld für die E-Mail-Adresse die tatsächlich in der Mail steht, aber das geht wohl nicht.
Vielen Dank für die ganze Hilfe, vielleicht hilft die Lösung ja irgendwann auch jemand anderem.