Eben ausprobiert, aber das Verhalten ist exakt das Gleiche. Add-ons habe ich ausser dem Deutsch (DE) Language Pack sowieso keine. Ansonsten ist Thunderbird im Prinzip Out-of-the-Box, ich verwende allerdings die PortableApps-Fassung.
Von einem Backup her habe ich die Version 60.9.1 getestet, und da funktioniert es noch tadellos. Sprich auch nach ändern des "From:"-Feldes bleibt das nächste leere Feld auf "To:" statt auf "Reply-To:" zu wechseln.
Ich habe die Release Notes zur Version 68.0 angeschaut, da steht bei den Changes:
"Improvements when entering, selecting and removing recipients in the Write window"
Könnte es in diesem Zusammenhang zur Verhaltensänderung betr. "To:"-Feld gekommen sein ...? Diese Release Notes sind eher rudimentär, gibt es irgendwo ein ausführliches Changelog?