Danke für den Tipp.
Mein Fehler: Ich hatte, nachdem ich mailnews.send.jsmodule wie vorgeschlagen auf "false" geändert hatte, Thunderbird nicht neu gestartet. Nach dem Ändern der Konfiguration und dem Neustart von Thunderbird ist der Fehler tatsächlich behoben und Outlook sowie eM Client bemängeln die Signatur nicht mehr, wenn der Text formatiert ist.
Grüße
Michaela