Für alle Interessierten, hier die Lösung:
Es gibt noch einen weiteren TB-Ordner, welcher beim Zurücksetzen/Neuanfang gelöscht werden sollte.
Alles in allem also folgende:
- Programme > Thunderbird.app
- Benutzer:innen > [Username] > Library > Thunderbird
- Benutzer:innen > [Username] > Library > Caches > Thunderbird
Im Anschluss zeigt die interne Update-Historie auch die korrekten Infos.